Metodologías para prolongar la vida útil de los embutidos

A diario nos encontramos con nuevos escenarios que permiten el aprovechamiento de las nuevas alternativas de negocios que sugieren las tecnologías emergentes, en un mundo globalizado en constante evolución, obligándonos a incorporar nuevos componentes para readaptar los procesos productos y dar respuestas rápidas y oportunas a las nuevas necesidades de este convulsionado mundo competitivo.

Ante estos nuevos espectros o escenarios la Industria de Carnes y en especial la Industria de Embutidos, sigue su avance ante un mercado de competencia perfecta, destacándose en lo que puedan diferenciarse como en calidad, precios, distribución o nuevos productos con tecnología avanzada, donde los consumidores adquieren productos que satisfacen sus necesidades de comunidad, idealismo y creatividad. Por lo tanto, las empresas deben enfocarse en publicitar sus avances y valores, no solo por posicionar sus marcas, sino en promover una educación, transmitiendo conocimientos, principios y nuevas costumbres.

Si nadie es consciente de cuán perfecto es tu producto…, no lo compraran, tan simple como eso. El consumidor se inclinará por aquel producto que le es familiar, en lugar de lo que desconoce. Un producto extraño por su presentación siempre se asocia a un mayor riesgo. De allí muchas veces que la “publicidad y el marketing es una forma perfecta de comunicación y una herramienta clave para el éxito”, pues ayuda a las marcas y a sus nuevos desarrollos de productos, a ganar confianza y credibilidad”, para convertirse en la mejor opción en la mente del consumidor

Importantes cambios experimentados por la industria cárnica.

La elaboración de productos perecederos siempre ha sido un tema en constante desarrollo tecnológico en la industria alimenticia. Por décadas y décadas siguiendo con los nuevos estilos de vida, las exigencias del mercado y los importantes cambios sociales, se ha ido experimentado y evolucionando en diferentes metodologías principalmente de envases y de empaques, con el propósito de conservar y prolongar la vida útil de los alimentos en los anaqueles. La industria de carnes por tradición, siempre ha conservado sus productos procesados, utilizando únicamente dos tipos de materiales que son “las hojalatas y materiales plásticos “.

A partir de esta conclusión orientaremos el objetivo de este artículo, enfocándonos en la innovación y evolución de la tecnología empleada en los empaques y en las innumerables ventajas y opciones en el desempeño de equipos para entregar el mejor beneficio en el procesamiento cárnico.

Si recapitulamos “con un poco de historia “el hombre siempre se enfrentó al interés y a la necesidad de evolucionar tecnológicamente para lograr descubrir y desarrollar envases y empaques capaces de conservar y prolongar la vida útil de los alimentos.

A parte de los envases de hojalata patentados en el siglo XVIII y buscando otras alternativas de empaques artificiales, a mediados del siglo XX, aparece la Industria “Química de los Plásticos”, la que con gran rapidez se adapta a las exigencias de la industria cárnica, impulsando e innovando opciones dependientes de la utilización, con plásticos flexibles, plásticos semi-rígidos y plásticos rígidos, demostrado innumerables ventajas, sin perder sus cualidades organolépticas, obteniendo inocuidad del producto, eficiencia y bajo costo.

Gracias a estos importantes avances en la tecnología de empaques con la utilización de “tripas artificiales de polímeros” se han ido desplazando materiales y equipamiento que han sido sustituidos por maquinarias de una alta precisión que garantizan un cierre o hermetismo para este tipo de empaques, ya sea un producto que requiera termo sellado o un sistema de cierre o clipeado, asegurando funcionabilidad, productividad, estabilidad y conservación prolongada del producto.

Las tripas artificiales de polímeros elaboradas con una combinación de hasta siete capas de materiales sintéticos, proporcionan una amplia gama de cualidades y caracteres del empaque. Cada una de estas capas adoptan funciones o propiedades especiales, como barrera para el vapor, para el oxígeno y la luz que son factores determinantes en la calidad del embutido. Otro aspecto considerable de este tipo de tripa es su amplia gama de calibres que se ofrecen a la industria, podemos citar desde “mini porciones hasta altas medidas de ancho plano.

Para preservar el contenido cárnico y la conservación eficiente y sostenida del cierre de los extremos de la tripa, se utilizan grapas o clips diseñados adecuadamente para el tamaño y el tipo de producto y el calibre o ancho plano de tripa utilizada. Su alta calidad con referencia a la composición del material y su terminación físicas, serán factores esenciales para un cierre perfecto.

Características de un buen clip

Un cierre eficaz del clip estará determinado en que el material de aluminio con el que fue elaborado no tenga aleaciones que deterioren y modifiquen ni su dureza ni calidad. Que las dimensiones sean las indicadas para cerrar el empaque de forma segura bajo las más extremas condiciones. El clip debe soportar los grandes pesos de jamones en los hornos de cocción y resistir a las altas temperaturas durante el proceso, En el caso de productos elaborados al vacío, el clip conservara cerrado y hermético el empaque durante su conservación.

Es ciertamente extraordinario como un minúsculo y reducido fragmento de aluminio logre cerrarse suavemente con tanta firmeza, exactitud y fiabilidad. Las formas y simetrías de cada clip dependerán de cada cliente, por citar de forma elíptica o redondas. Sus dimensiones en especial de corona o dorso y sus dos paralelas o terminaciones son redondeados asegurando que el clip se forme y que coincidan al mismo tiempo cuando el clip envuelva y oprima la tripa creando el cierre hermético.

Las grapas o clip utilizadas para cerrar la funda o tripa tendrán en primer lugar una forma y un tamaño determinado dependiendo del tipo de producto a engrapar. Las presentaciones de estos clips podrán estar preformadas en bobinas o en carrete, o en su efecto individual en tiras y dependerá igualmente del tipo de engrapadora o Clipiadora empleada.  Dentro del estudio de costo de un producto embutido que requiere un cierre hermético con la utilización de clip, se calcula que el valor de este está comprendido entre un 0,8% y un 1,0% del costo de fabricación.

El propósito de conservar y prolongar la vida útil de un embutido no responsabiliza únicamente en la calidad de tripa utilizada o en un determinado tipo de clip o en el proceso térmico o en una buena cadena de frio. “La operación exitosa del clipeado” que nos garantice la máxima calidad permanente del cierre, se logra mediante la adaptación de un clip original utilizado en una clipeadora o engrapadora de alta precisión.

 Las engrapadoras en la elaboración de productos embutidos

Algo de efeméride 

La clipeadora o engrapadora fue diseñadas en su inicio con el propósito de sustituir o reemplazar el tradicional amarre artesanal de los embutidos. Esta nueva tecnología se dio a conocer en la industria bajo el nombre de “engrapadora manual simple”, la que lograba colocar un clip o grapa de metal a la vez. El proceso productivo consistía en clipear primeramente un extremo de la tripa (cuando se trataba de un embutido que sería colgado, se acomodada un mecatillo o hilo en forma de lazo entre los pliegues de la tripa antes de ser engrapado), paso siguiente el otro extremo abierto de la tripa, se utilizaba como funda y cubría el tubo de embutido para dar entonces entrada a la pasta.

Un punto crítico de control, previo al clipeado, era que, con una mano se apretaba fuertemente el sobrante de tripa, mientras con la otra mano se le daba vuelta en forma de torniquete, con el propósito de dar presión y luego se engrapaba. Este sistema de clipeado manual simple aseguraba para la época una producción eficiente y segura.

Las exigencias de la industria de carnes respecto a sus necesidades tecnológicas ya eran intransigentes y requerían alternativas y soluciones rápidas e innovadoras que generaran beneficios y productividad. A partir de entonces las fábricas de clipeadora desarrollan la engrapadora “manual de doble clip”, la que colocaba dos clips a la vez, dejando una leve separación en medio de las dos piezas, espacio necesario para cortar y separarlas.

Posterior a la engrapadora manual doble apareció en el mercado la “semi automática “cuya eficiencia consistía en engrapar varias unidades a la vez. A partir de entonces el desarrollo de engrapadoras comenzó en ascenso con la mayor diversidad de funciones, tecnología, complementos y alternativas, perfeccionando el conjunto completo de maquina engrapadora, clip y loop. Así se dio inicio a las “Engrapadoras Automáticas” la que se conectó a una embutidora porcionadora y engrapaba en forma continua, asegurando eficiencia y productividad. Se sustituyo la tira de grapas por carretes y se incorporó un carrete con loop.

Uno de los mayores cuidados de esta tecnología es evitar la contaminación microbiológica, la que generalmente es provocada por fugas. Estas fugas normalmente se deben a las oscilaciones en el grado pureza o de dureza del clip, generando que este no apriete suficientemente, se desprenda o deslice con facilidad. Otro detalle es que las grapas se presenten con bordes filosos que perforen o corten la tripa, o un exceso de presión para logran el cierre deseado.

Las recomendaciones de los expertos de estos equipamientos y las diarias experiencias de la industria de embutidos son que, para lograr la perfección del cierre en este sistema de grapado, deben estar perfectamente acoplados en una sola estructura, la engrapadora el clip y el loop, esto se ha demostrado cuando provienen de un mismo fabricante.

Se ha evidenciado que el mantenimiento preventivo de la clipeadora o engrapadora identificara a tiempo la falla y los desgastes de piezas que pudieran ocasionar imperfecciones en el clipeado.

Máximo grado de automatización

La demanda del mercado de embutidos y los diferentes tipos de productos llevaron a la industria de engrapadoras a innovar en máquinas específicas con el máximo grado de automatización, para embutidos con propiedades tales como:

• Alternativas en el uso de tripas ya sean plásticas, fibrosas o de colágeno.
• Embutir productos rectos o que serán moldeados de altos calibres.
• Embutir productos con tripa floja libre de aire.
• Sistema de freno automatizado que determina el sobre embutido.
• Sistema garantizado de embutido y clipeado de piezas sin aire.
• Rapidez en kilos, piezas embutidas y ciclos por minutos.
• Cambio en la misma clipeadora de tamaño de clip dependiendo del calibre de la tripa.
• Sistemas de tijeras separadoras, desarrollada para trozos grandes de carne.
• Lector de advertencia integrado que detiene el equipo automáticamente cuando la matriz o el clip no son los indicados. O en su efecto si la matriz empleada no es la correcta para la grapa.
• Sistema de troquelado para codificar los clips

De acuerdo con los nuevos desarrollos industriales los elementos que diferencian a una empresa de otra, es lo receptivo a descubrir y experimentar las nuevas tecnologías que constantemente ofrecen y proporcionan los proveedores de las diferentes industrias, facilitándonos soluciones eficientes e innovadoras, sustituyendo o renovando equipamientos, herramientas, materiales tradicionales e ingredientes, perfeccionando e incrementando creatividad y una mejor valoración de modo de concebir y ejecutar con satisfacción la relación de cambios, alcanzando logros de eficiencia y productividad con una mayor valoración de imagen y de costo beneficio.

Un punto crítico de control, previo al clipeado, era que, con una mano se apretaba fuertemente el sobrante de tripa, mientras con la otra mano se le daba vuelta en forma de torniquete, con el propósito de dar presión y luego se engrapaba. Este sistema de clipeado manual simple aseguraba para la época una producción eficiente y segura.

Las exigencias de la industria de carnes respecto a sus necesidades tecnológicas ya eran intransigentes y requerían alternativas y soluciones rápidas e innovadoras que generaran beneficios y productividad. A partir de entonces las fábricas de clipeadora desarrollan la engrapadora “manual de doble clip”, la que colocaba dos clips a la vez, dejando una leve separación en medio de las dos piezas, espacio necesario para cortar y separarlas.

Posterior a la engrapadora manual doble apareció en el mercado la “semi automática “cuya eficiencia consistía en engrapar varias unidades a la vez. A partir de entonces el desarrollo de engrapadoras comenzó en ascenso con la mayor diversidad de funciones, tecnología, complementos y alternativas, perfeccionando el conjunto completo de maquina engrapadora, clip y loop. Así se dio inicio a las “Engrapadoras Automáticas” la que se conectó a una embutidora porcionadora y engrapaba en forma continua, asegurando eficiencia y productividad. Se sustituyo la tira de grapas por carretes y se incorporó un carrete con loop.

Uno de los mayores cuidados de esta tecnología es evitar la contaminación microbiológica, la que generalmente es provocada por fugas. Estas fugas normalmente se deben a las oscilaciones en el grado pureza o de dureza del clip, generando que este no apriete suficientemente, se desprenda o deslice con facilidad. Otro detalle es que las grapas se presenten con bordes filosos que perforen o corten la tripa, o un exceso de presión para logran el cierre deseado.

Las recomendaciones de los expertos de estos equipamientos y las diarias experiencias de la industria de embutidos son que, para lograr la perfección del cierre en este sistema de grapado, deben estar perfectamente acoplados en una sola estructura, la engrapadora el clip y el loop, esto se ha demostrado cuando provienen de un mismo fabricante.

Se ha evidenciado que el mantenimiento preventivo de la clipeadora o engrapadora identificara a tiempo la falla y los desgastes de piezas que pudieran ocasionar imperfecciones en el clipeado.

Juan Orlando Niemann Aguirre

Nota publicada en la revista especializada CarneTec

http://www.carnetec.com/