La innovación es un tema que hace décadas despertó el interés en las industrias, debido a que es una variable estratégica determinante para la obtención de ventajas competitivas.

Dentro de las diferentes variables de innovación, la tecnológica es uno de los principales factores de la transformación económica y social que están experimentando las Industrias Cárnicas.

La innovación es considerada un factor básico del desarrollo, no consiste únicamente en innovar con tecnología, debe ir a prever las necesidades del mercado, detectando nuevos productos, procedimientos productivos, generando nuevas prestaciones con el menor costo posible. “La innovación hace necesaria la reacción ante los cambios que exige un mercado globalizado”.

Para lograr mayor eficiencia y productividad a través de la innovación, las empresas han labrado un cambio radical en los modelos económicos y de gestión. Han instaurado factores críticos como lo son: “la tecnología, el conocimiento, la formación y el capital intelectual”. Ha prevalecido la economía asentada en “el conocimiento”, de tal forma que sea esta la herramienta vital de gestión del conjunto de los procesos de la empresa.

Innovación, ciencia y tecnología

“La tecnología” es la estructura del conocimiento y de la información derivado de la investigación, de la experimentación o de la experiencia y que, unido a los métodos de producción, comercialización y gestión que le son propios, permite crear una forma reproducible generando nuevos o mejores productos, procesos o servicios. La tecnología es una asociación inseparable del papel de “la ciencia”, no son más que dos aspectos de una actividad invisible: “ciencia y tecnología”, que se han vinculado y entrelazado a tal punto de que es casi imposible diferenciarlas.

Consecuencia de la innovación la ciencia y la tecnología, las empresas cárnicas han generado una dinámica orientada a fomentar su eficiencia en el cumplimiento de las normativas en su fabricación, automatizando su equipamiento y las

tecnologías de manufactura con el propósito de estandarizar y acelerar los procesos de elaboración consiguiendo mayor productividad, mejores extensiones, potenciando atributos, reduciendo costos operacionales como de fabricación, manteniendo una continuidad en la calidad de los derivados y los productos terminados.

 

Como lograr un buen producto.

No nos enfocaremos si es un Jamón de Cerdo o una Pechuga de Ave, debido a la diversidad de categorías que hay para cada producto, como ser: tipo de salmuera, la extensión o rendimiento, tamaño o presentación de la carne, procedimiento de molienda, inyección y tenderizado. El propósito es discernir cómo obtener mayor eficiencia y productividad en masajeadores. Debemos considerar que cada producto tendrá un periodo de tiempo individual y propio de masajeo

 

Uso de ingredientes y aditivos en el curado.

Las propiedades funcionales de cada ingrediente y aditivo en el mecanismo de curado siempre serán constantes, de allí la importancia en la óptima calidad de estos. La composición de la salmuera variará dependiendo del tipo de producto a elaborar y la misma tendrá una trascendencia directa en el producto terminado.

Agua: Debe de ser blanda. Concentraciones altas de metales reducen la retención de agua y acentúan la oxidación.

Cloruro de Sodio: Principal acción en la solubilidad proteica.

Fosfatos: Aumentan la capacidad de retención de agua y favorecen la solubilidad y extracción de proteínas miofibrilares responsables de la ligazón intermuscular.

Nitrito de Sodio: Bacteriostático. Contribuye a la estabilidad del color.

Antioxidante: Inhibe la formación de radical Peróxido, evitando decoloren y descompongan el pigmento.

Para formulaciones que requieran soportar una mayor extensión o rendimiento y potenciar atributos, se recomienda incorporar:

Proteína: Emulsificador, aporte proteico y retenedor de agua.

Estabilizante: Gelificantes, retenedor de agua, texturizante, reductor de sinéresis.

Fécula: Retenedor de agua, texturizante.

La composición de la salmuera (Cloruro de Sodio y Fosfatos) solubilizara y destensara las proteínas miofibrilares, acrecentando la fuerza iónica y el pH, facilitando la separación y extracción de las proteínas.

Entre tanto el efecto mecánico del tenderizado romperá las membranas celulares, aumentando el traslado de las proteínas miofibrilares, las cuales absorberán la salmuera para una mejor retención y adherencia entre los cortes de carne.

 

Metodología de madurado y masajeo de las carnes

La industria ha experimentado diversidades de metodologías para curar y masajear carnes, desde mezcladoras artesanales, tanques abiertos, mezcladoras de paletas o de tornillos sinfín, hasta la actual tecnología de mezcladoras computarizadas con tiempos agilizados.

“Cada producto tiene su técnica de elaboración establecida”. Los fabricantes de equipamientos podrán dar recomendaciones, pero no existen normativas estandarizadas, ya que a nivel de manufactura existe una infinidad de factores influyentes. Los procedimientos productivos son y serán personalizados para cada empresa.

Para los mezcladores como para los masajeadores, lo fundamental es conjugar el tamaño de los batch, la atmosfera interna del masajeador, la dirección y velocidad de giro del equipo, el periodo o tiempo de masajeo incluyendo los reposos, temperatura de la mezcla y en qué etapa del ciclo adicionar otros aditivos o cortes de carne. Así obtener la extracción y solubilidad proteica optima, capaz de retener la salmuera y la ligación entre los trozos de carne, combinando masajeo y maduración.

En resumen, un eficaz masaje y madurado de la carne está directamente ligado a las eficientes prácticas de manufacturas, al equipo, al modelo y la metodología de procesamiento a utilizar.

 

Tecnología a utilizar para lograr extracción proteica, retener salmueras y ligado de la carne.

 

Los Mezcladores impactan o golpean con sus aspas la carne, regulan las revoluciones por minuto, el sentido de las aspas y en algunos modelos extraen el aire de la mezcla. Estos equipos son recomendados para masajear trozos pequeños o medianos de carne, los que habitual no se inyectan ni tenderizan. Muy utilizados en productos de altas extensiones. Dependiendo de las especificaciones

del producto la carne es pasada directamente por molino utilizando disco 8 mm 10 mm o 20 mm.  La salmuera se incorpora directamente en la mezcladora.

Los Masajeadores desarrollados para enfrentar la gran demanda comercial, contribuyendo con una mayor eficiencia y elevada productividad, de velocidades variables, que combinan su sentido de giro, alternando impacto, masajeo y flotación de la carne, apoyados por un sistema de vacío y en modelos por sistemas de refrigeración.

En el “masajeo por impacto”, la carne se eleva por alerones, al caer se golpea y al impactarse con el resto de la carne, se produce la separación celular. Ideal para productos de altos rendimientos, donde previamente la carne fue inyectada y tenderizada.

En el “masajeo por flotación”, la carne se desliza por los alerones y la pared del masajeador, generando un efecto de masajeo más suave. Recomendado para productos de menor o baja extensión de musculo entero o trozos mayores de carne, de la misma forma inyectada y tenderizada.

Las ventajas de estar provisto de bomba de vacío o atmosfera controlada, se centran en: extraer más proteínas de la carne, obtener una mayor compactación de la masa, eliminación del aire en la pasta, retraso en la oxidación y en el desarrollo microbiológico.

 

EL ÉXITO DE UN BUEN PRODUCTO NO ES COINCIDENCIA

La automatización aporta beneficios a nivel de productividad, evita los desperdicios de tiempo y previene errores humanos. Esto ha permitido programar los tiempos de procesamiento y detectar operaciones incorrectas.

La capacitación tiene el propósito de perfeccionar al personal, para desenvolverse con eficiencia en las diferentes etapas productivas, consiguiendo resultados y previniendo defectos.

Con una capacitación consecuente, continua y planificada conseguimos enseñar, desarrollar e integrar al capital humano al proceso productivo, dotándolo y aportándole conocimientos, acrecentamiento de pericia, destreza, experiencia y actitudes para su mejor desenvolvimiento, acondicionándolo a las exigencias requeridas y al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. No debemos confundir capacitación con adiestramiento.

Un operador capacitado de las técnicas de masajeo y con entrenamiento en el funcionamiento del equipo, estará siempre consciente de sus responsabilidades y del cumplimiento de cada etapa del proceso.

Sin embargo, acontecerán factores negativos influyentes, que, al no ser controlados previamente, modificarán los estándares establecidos y de calidad, por citar:

 

Respecto a los Aditivos e Insumos

 

• El agua debe ser blanda y libre de metales pesados e iones de Ca2, Mg2.
• Pureza del o los fosfatos a utilizar.

 

 

 

Respecto a la Salmuera

 

• Pesaje incorrecto de aditivos e Insumos.
• Agitación insuficiente para dilución y dispersión de sólidos.
• Temperatura final.

 

Respecto a la Carne

 

• Utilización de carme con pH bajos (punto isoeléctrico).
• Fuera de los estándares establecidos para el producto (tipo y limpieza).
• Presentación incorrecta (molienda, inyecctada o tenderizada).
• Pesaje de acuerdo al producto.

 

Respecto a la etapa del masajeo

 

• No corroborar antes del vaciado de la carne, la limpieza y el buen funcionamiento del equipo.
• No verificar los pesos y que todos los integrantes de la mezcla estén comprendidos antes de vaciarlos.
• Sobre llenado del masajeador. Debe de contar con un espacio de aire aproximadamente del 30%, para facilitar la caída de la carne.
• Selección incorrecta del programa de masajeo.
• No estar consciente a cabalidad de los riesgos que se generaran en el producto final por operar con un programa fuera de especificaciones.
• Abandonar su área de trabajo sin comunicarlo a su superior.
• No registrar e identificar cada partida de producción.

Un operador capacitado de las técnicas productivas y con entrenamiento en el funcionamiento de equipos, estará siempre consciente de sus responsabilidades y del cumplimiento de cada etapa del proceso y su versatilidad de uso. Consciente que cada producto tendrá un ciclo diferente de masajeo.

Por lo tanto “El éxito de un buen producto no es coincidencia”, a pesar de que este haya sido elaborado con un moderno y actualizado equipamiento. Este es el

resultado de un laborioso y arduo trabajo de desarrollo tecnológico, donde los logros productivos, la eficiencia y la rentabilidad percibida, dependerán directamente de la educación transmitida al capital humano, el que es y será responsable absoluto de la manufactura.

 

 

 

 

Que hace más eficiente y productivo un masajeo de otro.

La industria ha innovado su tecnología modernizándola con masajeadores que pueden procesar diferentes tipos de productos en el mismo equipo. Estos son los masajeadores computarizados que están evolucionando el mercado, con ventajas productivas, por citar:

• Modelos que modifican el efecto del masajeo, dependiendo del tipo de producto a fabricar.
• Control de los tiempos dependiendo de la velocidad de giro a utilizar.
• Opciones de atmosfera controlada, vacío y efecto de pulmón.
• Control de temperatura interna de la masa, de ser alta modifica las revoluciones y controla la entrada mayor o menor de refrigerante al equipo o en su efecto a la inversa.
• Detecta operaciones o comportamiento incorrecto del equipo.
• Se estima que, con esta nueva tecnología moderna y computarizada, siempre se obtendrán los resultados esperados para cada producto a procesar.
• Estos equipos que son controlados totalmente por computadoras no requieren de mano de obra o de la intervención de operadores para su operación.

 

En resumen:

La innovación en la automatización computarizada alcanzada en la etapa de masajeo, es considerada valiosa y trascendental, especialmente para evitar pedidas de tiempo y fallas humanas.

Estos útiles equipamientos permiten almacenar toda la información que se requiera en el proceso de masajeo y maduración en su panel de control, como ser el tiempo de masajeo, velocidad de giro y proceso de vacío entre otros.

Con los adelantos técnicos de masajeadores computarizados, se lograrán resultados óptimos de eficiencia y productividad, pero no debemos objetar que la labor de la mano de obra especializada, continuara siempre siendo el puntal de la destreza y la eficiencia productiva.

A nivel de recomendación para obtener beneficios superiores en extensiones o rendimientos o rebasar las características sensoriales u organolépticas de un Jamón o Pechuga de Ave, se sugiere desarrollar modificaciones a nivel de fórmulas, anexando o sustituyendo aditivos o ingredientes más funcionales o innovadores.

Por Juan Orlando Niemann Aguirre

Nota publicada en la revista especializada CarneTec

http://www.carnetec.com/