¿Que busca un consumidor de tocino y que determina la preferencia?

Si bien existe un sinfín de alternativas para tener en cuenta en el momento de seleccionar un “Tocino Rebanado”, las diferentes opciones del mercado han sido desarrolladas en función a las expectativas de los distintos consumidores.

Las industrias ofrecen diferentes variables para definir una estrategia de posicionamiento, que va en función del comportamiento de los diferentes segmentos del mercado y como se relaciona el público con los productos que compran. Algunas de estas predilecciones se centran en la marca, en lo personal, otras en lo grupal, otras en lo técnico u otras en lo prestigioso para determinar su preferencia.

Esta preferencia está determinada por la relación “individuo – propósito “y de allí la predominancia de acuerdo con la afinidad de cada segmento y el poder de elección, evaluando las diferentes ventajas y atributos que ofrecen las opciones de productos.

Esta complejidad del consumo nos define un marco comunicacional para poder lograr una interacción efectiva entre consumidores tradicionales, estatus, sensualidad refinada,y aquellos compenetrados en dietas lite bajas en calorías.

Aún nos queda mucho por conocer y que nos ofrece el “Tocino Rebanado” y nuestra tarea es recuperar espacios perdidos, rediseñarlo en cara al futuro, y a través de buenas prácticas de manufacturas ver su implicancia en costo – beneficio.

¿Qué es un Tocino Rebanado y cuál es su procedencia?

De la canal de cerdo, separamos de forma rectangular el pecho, al que retiramos su piel y que denominamos Tocino o Tocineta. Este recibió un corte a lo largo del dorso, otro a lo largo del pecho y vientre, otro a la altura de la paleta y el ultimo a la altura del pernil. Es sometido a una serie de procesos y transformaciones industriales durante su fabricación para caracterizar su imagen, su color, olor, sabor y textura. Es rebanado finamente y

presentado en empaques individuales al vacío o institucionales e identificada bajo el nombre de Tocino o Tocineta Ahumada y Rebanada.

Para conseguir un óptimo rendimiento, aceptabilidad de mercado y calidad, el tocino seleccionado para ser rebanado “debe provenir preferiblemente de cerdos magros”. Las crianzas de cerdos magros nos proporcionan cortes de carnes con menos grasa y por ende menos colesterol. Esto es posible desarrollando una buena genética, métodos de nutrición más convencionales y un cuidado extremo en su manejo. Los consumidores poco a poco van adquiriendo conocimientos de esta realidad, dándole mayor importancia a la calidad del valor magro de los tocinos, su incremento en el contenido proteico y disminución del contenido graso.

Obtención del tocino en la sala de picado o despiece.   

Describimos con anterioridad la procedencia del tocino o tocineta para ser rebanada, mencionamos que este se obtenía de un corte en forma rectangular a lo largo del dorso de la canal. A contar de esta etapa del proceso, iniciamos nuestro primer punto crítico de control.

Las especificaciones y descripción de este corte rectangular (largo por ancho), “deberán estar dadas por las dimensiones del alimentador de la rebanadora de tocino” (al describir el proceso de rebanado ampliaremos las especificaciones optimas del equipo rebanador y el porqué de las dimensiones). De esta forma obtendremos un corte con mayor aprovechamiento del tocino y por ende con una mayor rentabilidad, ya que en condiciones normales el tamaño a lo largo del tocino no se controla y un considerable porcentual de este va para la fabricación de emulsionados.

Concluido el descostillado (retiro de costillas y cartílagos) de manera cuidadosa e individual, queda definido en la carne cada espacio intercostal. Seguidamente se retira el musculo transverso abdominal, para evitar una deformación o rotura de este en la rebanada. Como los tocinos proceden en su mayoría de cerdos magros, las piezas seleccionadas para rebanar no tendrán objeción de calidad, debido a que contienen un mínimo de grasa intramuscular.

El siguiente procedimiento de control en la línea de picada es “el descuerado”. Constatar el filo de la hojilla, o de lo contrario sustituirla por una nueva. Paso seguido graduar la cuchilla de acuerdo con la profundidad o espesor de piel a ser retirada.  Colocar ordenadamente el tocino con la carne hacia arriba y la piel en contacto con la cinta transportadora para conseguir un descuerado completo y uniforme. Con el uso de un cuchillo retirar restos de cuero que hayan podido quedar adheridos en el tocino.

Elaboración de salmuera

La técnica en la preparación de salmuera paso de ser de una operación manual a un proceso de alta tecnología. Los actuales sistemas de molinos trituradores aseguran que la fuerte turbulencia que producen nos permite una dilución y dispersión rápida y efectiva de

los componentes de la salmuera, aun cuando por especificaciones personalizadas de cada industria, se deben preparar salmueras más densas ya sea con aglutinantes o gelificantes.

Salmuera es una mezcla de ingredientes y aditivos técnicamente seleccionados con el propósito de obtener resultados sensoriales y de conservación en la carne, manteniendo sus características naturales de textura, color y jugosidad. A la vez facilitan la máxima solubilidad y extracción de las proteínas.

Esta mezcla puede ser muy variada dependiendo de cada industria y de la aceptación de los consumidores. Pero cuando se habla de posicionar una calidad premium de tocino rebanado, esta mezcla no debe variar la naturaleza selectiva del producto. De tal manera la mezcla para elaborar la salmuera y cumplir los requisitos químicos exigidos (en el tocino terminado) estará conformada con los siguientes contenidos:

• Cloruro de Sodio: Niveles de uso entre 1,25% a 1,75%
• Nitritos y Nitratos de Sodio: Nivel de uso máximo 120 ppm
• Azúcar: Nivel de uso entre 0,5% a 1,0%
• Eritorbato de Sodio: Nivel de uso entre 0,05% a 0,1%
• Fosfatos: Nivel de uso 0,5% (sal sódica o potásica), no suelen ser necesarias cantidades mayores. El uso de Pirofosfato de Sodio ha demostrado aumentar la capacidad de retención de agua en las proteínas y en productos cárnicos de curados rápidos.

Por último, para completar la salmuera, estos ingredientes y aditivos deben ser disueltos en agua. Esta debe ser de buena calidad química, higiénica y sanitaria ya que su uso esta dirigido a consumo humano. El agua debe de ser lo más blanda posible, libre de iones de calcio, magnesio y de metales pesados.

Una concentración alta de iones puede disminuir la capacidad de retención de agua. La presencia en solución de sales de hierro cobre y otros metales, puede disminuir el efecto antioxidante, afectando a la estabilidad del color del tocino ya rebanado.

Si bien señalamos los ingredientes y aditivos que conforman una salmuera para tocino o tocineta, para otras industrias estos no únicamente suelen ser los agregados, acostumbrar a incorporar tipos de Carragenatos para aumentar la extensión y reducir las mermas post-cocción y en otros casos refuerzan con la utilización de Enzima Transglutaminase, para generar un enlace entre proteínas, reforzando la textura en el rebanado.

Verificando la dilución completa de los ingredientes y aditivos y cumplida la etapa de agitación, la temperatura final de la salmuera deberá estar comprendida en +/- 2,0°C. Temperaturas menores retardaran el proceso de curado.

Incorporación de la salmuera mediante el efecto mecanismo de inyección

La inyección es el mecanismo de distribuir de forma uniforme una mayor cantidad de salmuera en él tocino, facilitando así que todas las fibras de la carne reciban los ingredientes encargados del curado y de la solubilizacion proteica.

Colocar el tocino sobre la cadena transportadora con la parte magra hacia arriba. El rendimiento de inyección se promedia entre 15% y 20%. La sincronización de avances, golpes por minutos y presión de inyección, dependerán del modelo de inyectadora a utilizar.

El tocino inyectado se acomoda en carros de acero (evitando exceso de peso), agregándole salmuera y permaneciendo sumergidas por 12 horas en área refrigerada entre 2,0 y 5°C para dar inicio a la etapa de curado.

Como alternativas se busca un efecto mecánico en el masajeador, a bajas revoluciones y por tiempo reducido (2 rpm x 2 hrs) con el propósito de romper las membranas celulares de la carne consiguiendo mayor absorción y retención de la salmuera. Cumplida esta etapa, el tocino es depositado en carros de acero, refrigerándose por 12 horas. El riesgo de este proceso es que el roce entre las piezas dañe su estructura (tejido conectivo) generando un tocino por presentación de inferior calidad.

Concluido el tiempo de curación, se procede a colgar los tocinos en carros de acero para hornos, utilizando ganchos de 4 o 6 puntas, centrándolos al borde del tocino de forma simétrica, para evitar ahumado irregular y mermas de producto innecesario.

Tratamiento térmico (secado – ahumado – cocción – enfriamiento)

El propósito del tratamiento térmico es que en condiciones de tiempo y temperatura se reduzca la actividad de agua (aw), se eliminen las enzimas y la carga microbiana de mesófilos patógenos responsables de la descomposición, mientras el calor va permitiendo la coagulación proteica y estabilidad del producto. Durante la etapa de enfriamiento, se resaltan las características organolépticas (olor, color, sabor y consistencia).

Dentro de la etapa de cocción está contemplado el ahumado, siendo la madera la fuente importante para dar sabor y color. Se recomienda usar maderas duras en forma de virutas (combustión más lenta), como ser de olivo, almendro, roble o de árboles frutales ricas en esteres. No se recomienda el uso de maderas blandas por su contenido de resinas, las que producen sabores acres y amargos como el pino, eucalipto. La otra alternativa de ahumado es la utilización de humo líquido, el que se aplica por aspersión dentro del horno.

Los criterios de temperatura de cocción estarán predeterminados al tipo de tocino, especificaciones de empresa o exigencias de mercado. Podrán ir en rangos de temperatura final desde los 45°C hasta 70°C. En varios continentes la temperatura

 

utilizada es la recomendada en el cuadro que precede, consiguiéndose un color interno natural de la carne fresca, lo que no ocurre a temperaturas mayores.

Sugerencia de proceso térmico para cocción

Tiempo (min)	Evacuación de Aire (Secado)	Ahumado	Reposo	Temperatura Seca °C	Temperatura Húmeda °C	Enfriamiento (Ducha)	Temperatura Final
30	1/1	-o-	-o-	45°C	-o-	-o-
40	-o-	1/1	-o-	55°C	-o-	-o-
5	-o-	-o-	1/1	-o-	-o-	-o-
X	-o-	-o-	-o-	65°C	90°C	-o-	45°- 50°C
10	1/1	-o-	-o-	-o-	-o-	-o-	20° – 30°C

Tiempo X: Hasta que la temperatura en el núcleo del tocino alcance de 45° a 50°C

El tiempo de humo podrá ser opcional dependiendo de los estándares de color de cada empresa.

El enfriamiento será por evacuación de aire en el horno con las puertas abiertas. La merma de cocción se promedia en 10,0%. Con la temperatura final de cocción no se recomienda ducha porque se pierde el sabor del humo y se desmejora el color.

Trasladar los carros al área refrigerada para descender la temperatura entre 2° y 4°C. En esta etapa se estima una merma de +/- 2,0% por día.

Proceso de congelación y prensado del tocino.

Trasladar al túnel de congelación los carros de horno con el tocino. Iniciar proceso de congelado hasta descender su temperatura entre -8° y -6°C.  Durante el prensado, temperaturas inferiores provocan quiebres de la grasa y temperaturas superiores la grasa en blanda y se agruma. Obtenida la temperatura de congelado, cuidadosamente se separa el gancho del tocino y se procede a la operación de prensada.

Antes de iniciarse el prensado, se debe programar en la prensa, las dimensiones exigidas por el cargador y las guías de la rebanadora. Las nuevas prensas han desarrollado tecnologías de cargas y descargas automáticas, eficiencia y comodidad operacional. Provistas de un tamaño estándar de moldes graduable en teflón (no requiere cambio) lo que optimiza la eficiencia alcanzando rendimientos superiores a 15 prensadas de tocino por minuto, con accionamiento hidráulico y prensado tridimensional.

La manipulación y la operación de prensado incrementan la temperatura, por lo que el rebanado debe realizarse de manera continua mientras la temperatura se mantenga entre -5° y -3°C. Se recomienda que la sala de trabajo durante toda la operación se mantenga entre 8° y 10°C.

Rebanado del Tocino

Penúltima etapa denominada el Rebanado, la tecnología y la eficiencia ha innovado en las múltiples funciones desarrolladas en los nuevos diseños de rebanadoras, donde la automatización a optimizado su manejo en pro de la eficiencia y el rendimiento.

Entre esta versatilidad de funciones que nos ofrecen las nuevas rebanadoras citamos:

• Los productos se cargan automáticamente separados a distancias definidas en la guía de alimentación. En este punto se define que el largo de la guía va a determinar el tamaño de la tocineta en la línea de picada, para conseguir un mayor rendimiento y aprovechamiento de la pieza.
• El equipo escanea las piezas que va a rebanar (peso, espesor y tamaño) y programa el corte, antes que llegue la tocineta al cuchillo.
• Velocidad de corte de hasta 2.000 rebanadas por minuto
• Se programa el peso requerido, su tolerancia (+/-), el número de rebanadas que contendrá cada empaque.
• Se ofrecen variadas presentaciones de rebanado (en circulo, escalonados, cilíndricos, etc.)
• Cabezal de corte con regulación electrónica.
• Precisión de rebanado +/- 0,1 gr.

Concluido el rebanado, las porciones de tocineta se trasladan por cinta trasportadora, a la empacadora termo formable.

Empaque final

La graduación de velocidad de avances por minuto de la empacadora estará determinada por la rebanadora. En la empacadora el producto se deposita en un lamina termo formado, que hace las veces de base y le cubre un lamina impresa identificativa (del producto y el fabricante) que actúa como tapa, en el momento del sellado se realiza el vacío. Esta tecnología de empaque incluye también cierres abre fácil.

La vida útil del tocino rebanado (45 a 60 días) dependerá de las buenas prácticas de manufactura y condiciones de almacenamiento refrigerado entre 0°C y 5°C.

Por Juan Orlando Niemann Aguirre

Nota publicada en la revista especializada CarneTec

http://www.carnetec.com/